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ただめしを食べさせる食堂が今日も黒字の理由

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ただめしを食べさせる食堂が今日も黒字の理由

「常連もつくらない、食材へのこだわりやおいしさも宣伝しない食堂の、超・合理的な非常識の話」

『ただめしを食べさせる食堂が今日も黒字の理由』
小林せかい・著・太田出版　　1400円

評者

大島由起子　インフォテクノスコンサルティング株式会社
Rosic人材・組織ソリューション開発室／
人材・組織システム研究室　管理者

概要

2015年9月　東京・神保町にある食堂がオープンしました。その名は「未来食堂」。メニューは一日を通じて、定食一種類だけ。50分のお手伝い（まかない）で1食がタダになる。定食で足りなければ、その日ある材料を使って、「好みの一品」をその場で作ってくれる。飲料は持ち込み自由で、持ち込み料はなし（ただし、半分はお店に「さしいれ」してもらう）。そして、経営は健全に黒字を出している。こうしたユニークさが多くのメディアに取り上げられたことも手伝って、12席の食堂で、11時から14時に、最高7回転するという繁盛ぶりだということです。

本書は、そのオーナーであり、唯一の従業員（！）である小林さんが、どのようにして「未来食堂」を経営しているのかを丁寧に説明した一冊です。「ユニーク」「業界の非常識」と驚かれる未来食堂の取り組みのベースにある信念はもちろんのこと、それを実現するために取られている仕組や工夫の詳細までが、惜しみもなく具体的に語られています。また、「自分はこうでした」というストーリーにとどまらず、アイディアを実際のビジネスに落としていくまでのプロセスも解説。
興味深い食堂経営ストーリーであり、骨太なビジネス書となっています。

目次

第1章　未来食堂ってどんな店？
　　　　　　　＜オープン化＞の超・合理ポイント
第2章　懐かしくて新しい、未来食堂のシステム
　　　　　１、まかない　―　50分の手伝いで１食無料
　　　　　　　＜まかない＞の超・合理ポイント
　　　　　２、ただめし　―　壁に貼られた1食券をはがしてもってくれば無料
　　　　　　　＜ただめし＞の超・合理ポイント
　　　　　３、あつらえ　―　あなたの好みに合わせておかずをオーダーメイド
　　　　　　　　＜あつらえ＞の超・合理ポイント
　　　　　４、さしいれ　―　飲み物の持ち込み自由。ただし、半分はお店に差し入れ
　　　　　　　＜さしいれ＞の超・合理ポイント
　　　　　５、未来食堂らしさとは
　　　　　　　“螺旋型コミュニケーション”とその理由
　　　　　　　“１対１コミュニケーション”とその理由
　　　　　　　“懐かしくて新しい形”とその理由
　　　　　　　“その場性善説”とその理由
第3章　見たことのないものを生み出す力
第4章　未来食堂のあれこれ

お勧めのポイント

小林さんは、ほとんどの人が非常識だと思ってやってもみないことを、実に合理的な方法で実現しています。

食事のメニューは一日一種類の定食、従業員はオーナー・経営者である小林さん一人。
それでどうやって経営を継続していけるのか？？一回たった50分、しかも仕事に慣れていない人も受け入れる「まかない（手伝い）」で、1食がダダになる。しかも、この「ただめし券」をたくさん手に入れた人は、店を訪れた、まったく知らない他の人に使ってもらうことができるという。それで採算が取れるのか？？
どの仕組みも、普通の頭で考えると、どうしてうまくいくのか、頭に？がいっぱいになります。

本書は、未来食堂の根幹になっている、「非常識」にしかみえない仕組みひとつひとつが、経営の視点からみてどれだけ合理的なものになっているのか、丁寧にひも解いてくれます。　

ただし、「経営の視点から見ての合理性」は、私たちの多くが慣れ親しんでいる「合理性」とは、かなり毛色が異なります。もちろん、経営者として、ビジネスで黒字を出すのは当たり前のこと。しかし、小林さんにとってそれは、あくまで食堂を作ったときの理念を実現するための手段であることを、明確にしています。その順番が、恐ろしほど（本当に）、ブレません。
小林さんが未来食堂を経営する最大の理由は、「誰もが受け入れられ、誰もがふさわしい場所」を提供すること。ですから、これに反することは、一般的に当たり前を思うことでも、断固として手を出しません。　

例えば、「常連さん」という考え方を否定します。たった12席、一日1食とはいえ、ほとんど同じメニューを出さないというこだわりをもった日替わり定食を出しているのですから、ある程度の常連を作れば経営は安定するでしょう。しかも、こだわりのつまった食堂ですから、理念に共感する人たちも集まってきやすいはず。
しかし、小林さんは、どんなに見知った顔でも、「毎度どうも」とか「お久しぶりです！」とも声をかけず、基本的に放っておくと言います。その代りに、覚えたお客様に対しては、好みや食のスピードに合わせて、さりげなく対応を変えるのだとか。こうした知っていても知らないふりをする接客スタイルは、誰もが「来やすい空気」を生み出すためだそうです　

「おいしさ」や「食のこだわり」も宣伝しません。ランチタイムに7回転もするという店ですから、食べ物がマズイわけはないでしょう。実際に、食にはこだわりを持っています。しかし、それを決して前面には出さない。　

「未来食堂はお客様自身の“おいしさ”を最大限尊重するお店だからです。店側が、例えば『お米はおいしい○○産！』と謳ってしまうと、・・・・お客様が自分の感覚を曲げて、店が言う『○○がおいしい』を受け入れざるを得なくなります。（食材については一切公表しないことを）これくらいしないと弱い立場にあるお客様とバランスが取れないと考えています」（本書211頁）　

これには、昔小林さんが偏食ぎみだった際に、皆が美味しいと思うものを美味しいと思わないこと（＝自分が普通と感じること）で、食卓で異物として見られたことがあり、そこで感じた疎外感が影響しています。また、同時に、「自分の普通」が受けいれられた時に感じた尊さが、後押しをしています。　

食堂の理念に照らして「違う」と思うことは、徹底的に手放していく姿に、何度も頭を殴られた気分になりました　

ただ、こうして活動を続けていくと、「素晴らしい店だ」と持ち上げられ、世間から「道徳的に正しい」、良いことをしている店だと、「優等生扱い」を受けるようになってきて、小林さんは「危険」を感じ始めているとか。そこで、「サロン18禁」という活動を始めるなど、（注：18歳「以上」禁止、です）新しい挑戦を始めています。　

とにかく、目からウロコの話が満載。何かにつけてできない理由を挙げている自分への、大きな刺激になることは間違いありません。　

（2017年1月31日）

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『哲学のすすめ』岩崎武雄・著・講談社現代新書　735円: 大島由起子
インフォテクノスコンサルティング株式会社
Rosic人材・組織ソリューション開発室／人材・組織システム研究室　管理者

『神道の逆襲』菅野覚明・著・講談社現代新書　777円: 大島由起子
インフォテクノスコンサルティング株式会社
Rosic人材・組織ソリューション開発室／人材・組織システム研究室　管理者

『社会学入門　人間と社会の未来』見田宗介・著・岩波新書　819円: 大島由起子
インフォテクノスコンサルティング株式会社
Rosic人材・組織ソリューション開発室／人材・組織システム研究室　管理者

『感動教育』カワン・スタント・著・講談社　　1,365円: 大島由起子
インフォテクノスコンサルティング株式会社
Rosic人材・組織ソリューション開発室／人材・組織システム研究室　管理者

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代表取締役

『ダニエル・カーネマン　心理と経済を語る』ダニエル・カーネマン／友野典男・監訳・著・楽工社　1,995円: 大島由起子
インフォテクノスコンサルティング株式会社
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『錯覚の科学　The Invisible Gorilla』クリストファー・チャブリス／ダニエル・シモンズ・著・文芸春秋　1650円: 大島由起子
インフォテクノスコンサルティング株式会社
Rosic人材・組織ソリューション開発室／人材・組織システム研究室　管理者

『奇跡の教室　エチ先生と『銀の匙』の子どもたち』伊藤氏貴・著・小学館　1365円: 大島由起子
インフォテクノスコンサルティング株式会社
Rosic人材・組織ソリューション開発室／人材・組織システム研究室　管理者

『最高齢プロフェッショナルの教え』徳間書店取材班・著・徳間書店　1470円: 大島由起子
インフォテクノスコンサルティング株式会社
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『フェイスブック　若き天才の野望　Facebook Effect』デビット・カークパトリック・著・日経ＢＰ社　1800円: 大島由起子
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『なぜ、国際教養大学で人材は育つのか』中嶋嶺雄・著・祥伝社黄金文庫　524円: 大島由起子
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『選択の科学　The Art of Choosing』シーナ・アイエンガー・著・文芸春秋　1700円: 大島由起子
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『オペレーショナル・インテリジェンス　意思決定のための作戦情報理論』松村劭・著・日本経済新聞社　1700円: 大島由起子
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『ビッグイシューの挑戦』佐野章二・著・講談社　1500円: 大島由起子
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プロフィール
 ライフネット生命保険株式会社

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『宇宙137億年解読』吉田直紀・著・東京大学出版会　1300円: 出口治明氏
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プロフィール

『組織は戦略に従う』アルフレッド・D・チャンドラーJr・著・ダイヤモンド社　5250円: 古野俊幸氏
株式会社ヒューマンロジック研究所　代表取締役
組織人事戦略研究会　主宰

『自由からの逃走』エーリッヒ・フロム・著・東京創元社　1785円: 秋山進氏
NPOインディペンデント・コントラクター協会　理事長
プリンシプル・コンサルティング株式会社　代表取締役

『ゆらぐ脳』池谷裕二・木村俊介・著・文藝春秋　1300円: 出口治明氏
ライフネット生命保険株式会社　代表取締役社長
プロフィール

『一勝九敗』柳井正・著・新潮文庫　438円: 大島由起子
インフォテクノスコンサルティング株式会社
Rosic人材・組織ソリューション開発室／人材・組織システム研究室　管理者

『昭和史』半藤一利・著・平凡社　945円: 出口治明氏
ライフネット生命保険株式会社　代表取締役社長
プロフィール

『人を伸ばす力　－　内発と自立のすすめ』エドワード・Ｌ・デシ／リチャード・フラスト・著・新曜社　2400円: 大島由起子
インフォテクノスコンサルティング株式会社
Rosic人材・組織ソリューション開発室／人材・組織システム研究室　管理者

『人事が生み出す会社の価値』デーブ・ウルリヒ／ウェイン・ブロックバンク・著・日経ＢＰ社　2800円: 大島由起子
インフォテクノスコンサルティング株式会社
Rosic人材・組織ソリューション開発室／人材・組織システム研究室　管理者

『魅力的な組織を創るリーダーのための「自律」と「モチベーション」の教科書　～大手企業がこぞって導入する新しい人材育成メソッド　～(単行本)　』真田茂人・著・CEO BOOKS　日本著作出版支援機構　2650円: 工藤龍矢
売れる仕組みプロデューサー　日本売れる仕組みづくり財団　代表理事
ソフトブレーン・サービス株式会社　代表取締役　コンサルティング本部長
プロフィール／ブログ　→　http://blog.esm-ms.jp/

『奇跡のリンゴ』石川拓治・著・幻冬社　1300円: 大島由起子
インフォテクノスコンサルティング株式会社
Rosic人材・組織ソリューション開発室／人材・組織システム研究室　管理者